Impossible de penser à l’emmental sans imaginer ses gros trous bien ronds. Ils sont devenus si célèbres qu’ils inspirent des blagues depuis des générations. Certains disent même, en plaisantant, qu’il y a plus de trous que de fromage.
Mais ces cavités ne sont pas là par hasard. Elles ne sont pas non plus l’œuvre de souris particulièrement gourmandes. En réalité, elles racontent une histoire de bactéries, de fermentation… et même de minuscules brins de foin.
Les trous apparaissent pendant l’affinage
Tout commence avec du lait. Comme pour la plupart des fromages, le lait est transformé en caillé, puis placé dans des moules avant de commencer une longue période d’affinage.
C’est à ce moment-là que certains micro-organismes entrent en scène. Dans des fromages comme l’emmental, des bactéries particulières, notamment Propionibacterium freudenreichii, poursuivent leur travail bien après la fabrication. En consommant certains composés présents dans le fromage, elles produisent du dioxyde de carbone. Autrement dit, elles fabriquent du gaz. Et ce gaz doit bien aller quelque part.
Le fromage gonfle comme une pâte à pain
Le dioxyde de carbone ne peut pas facilement s’échapper. La pâte du fromage est suffisamment souple pour se déformer, mais suffisamment compacte pour retenir les bulles de gaz. Peu à peu, de petites poches se forment à l’intérieur. Au fil des semaines, elles grossissent progressivement jusqu’à devenir les célèbres cavités que l’on découvre au moment de couper le fromage.
Les fromagers ne parlent d’ailleurs pas de « trous ». Ils utilisent un terme beaucoup plus poétique : les « yeux » du fromage.
Tous les trous ne se ressemblent pas
La taille des yeux dépend de plusieurs facteurs. La température de la cave d’affinage joue un rôle important, tout comme la durée de maturation ou encore la quantité de bactéries présentes. Une pâte très ferme limitera le développement des bulles.
À l’inverse, une pâte plus souple permettra au gaz de former de larges cavités. Pour les fromagers, la répartition des yeux est même un indicateur de qualité. Des trous bien répartis témoignent généralement d’une fermentation maîtrisée. En revanche, des cavités irrégulières ou trop nombreuses peuvent révéler un problème au cours de la fabrication.
Une découverte inattendue
Pendant longtemps, les chercheurs pensaient que les bactéries suffisaient à expliquer la présence des trous. Mais en 2015, une équipe suisse a apporté une précision surprenante. Les scientifiques ont découvert que de minuscules particules de foin présentes dans le lait jouaient un rôle essentiel. Ces fragments végétaux servent de points de départ aux bulles de gaz.
Lorsque les pratiques agricoles se sont modernisées et que la traite est devenue beaucoup plus propre, les fromages ont commencé à présenter moins de trous qu’auparavant. Les fabricants ont alors compris que la disparition presque totale des petites particules naturelles modifiait la formation des fameux yeux. Une preuve que même un détail invisible peut transformer un fromage.
Pourquoi certains fromages n’ont-ils aucun trou ?
Tous les fromages ne suivent pas le même processus de fabrication. Le comté, le cantal, le parmesan ou le camembert utilisent des bactéries différentes, qui produisent peu ou pas de dioxyde de carbone pendant leur affinage.
Leur pâte est également travaillée différemment. Certaines sont davantage pressées, d’autres sont plus compactes ou suivent un affinage totalement différent. Sans gaz emprisonné, aucune cavité ne peut apparaître. Chaque famille de fromages possède ainsi sa propre combinaison de micro-organismes, de techniques de fabrication et de temps d’affinage. C’est ce qui explique la diversité impressionnante des textures que l’on retrouve dans les fromageries.
Les trous participent aussi au goût
Les bactéries responsables des trous ne produisent pas uniquement du gaz. Elles fabriquent également des molécules aromatiques qui contribuent à la saveur du fromage. Le goût légèrement doux et noisetté de l’emmental est directement lié à cette fermentation particulière. Les trous ne sont donc que la partie visible d’un phénomène beaucoup plus complexe. Ils témoignent du travail discret de milliards de bactéries qui transforment progressivement le lait en fromage. En quelque sorte, les yeux permettent de voir la fermentation à l’œuvre.
Tous les fromages à trous ne sont pas identiques
Contrairement à une idée répandue, tous les grands fromages suisses ne présentent pas forcément d’importantes cavités. L’emmental est célèbre pour ses grands yeux, mais le véritable gruyère suisse possède généralement très peu de trous, voire aucun. Cette différence provient simplement des techniques de fabrication et des bactéries utilisées. Comme quoi, deux fromages fabriqués dans des régions voisines peuvent avoir une apparence totalement différente.
Infos bonus
• Le nom « emmental » vient de la vallée de l’Emme, en Suisse, où ce fromage est fabriqué depuis plusieurs siècles.
• Les fromagers utilisent le mot « œil » pour désigner les cavités présentes dans certains fromages.
• Une meule d’emmental peut peser entre 80 et 100 kilogrammes.
• La découverte du rôle des microparticules de foin dans la formation des trous a été publiée par des chercheurs suisses en 2015.
• Le véritable gruyère suisse possède généralement très peu de trous, contrairement à une idée largement répandue.
• Les bactéries responsables des yeux participent aussi au développement des arômes caractéristiques de l’emmental.
